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囤膽固醇積血脂！毒物博士絕不這樣吃
【早安健康／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）】避免不安全的烹飪方式
以下是
食用油三種不安全的烹飪方式：
選用的食用油不安全
我母親的那個年代，難得吃到肉，記憶中，媽媽常會買生的豬油回家煎成油，然後直接入菜或拌飯吃，豬油很香，每次我都會多吃幾碗。現在很少人會再用豬油拌飯，因為醫師不斷在散播「豬油是一種飽和脂肪酸，是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。
不過，根據我多年的研究，豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手，倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油，不僅讓我們吃錯了，還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。
不過，現代的豬油可能與祖母時代的豬油又不一樣了，不僅添加許多脂溶性的抗生素、生長激素、農藥，飼料中的玉米還可能有黃麴毒素，骨粉或魚粉則可能含重金屬毒素。
所以，選油要選對！
冒煙快炒與高溫油炸會使油脂產生劣變
很多家庭或餐廳在烹調料理時，很喜歡製作油炸物，像炸魚、炸排骨、炸雞、炸丸子，香脆可口的炸物，非常好吃，但連續高溫的油炸，油脂會發生劣變，經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下，顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低，還會有產生丙烯醯胺的疑慮，很有可能引起基因突變，形成癌細胞。
一般我們覺得中式的快炒可以保留食物的營養，所以喜歡大火炒菜，但現在知道，只要油燒到冒煙時，其實已經質變了，雖然有保留營養的好處，卻也帶來油脂變質毒素的侵犯。
再者，油煙傷害也真的很大。長期在廚房料理，如果烹調習慣不當，很容易受到油煙毒素的傷害，尤其是國人很喜歡使用快炒、油炸、油煎料理食物，習慣將油倒入炒鍋，等到油品加熱至發煙點後，再將食材倒入鍋中快炒。
這種烹調方式一直是中國菜的靈魂，許多人只在乎色、香、味，卻疏忽及無意識到這種烹調方式會形成油煙，並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴（DNP），這些物質都無法被肺部吸收、代謝，日積月累就會造成肺部健康的損害，甚至病變而罹患肺癌。有許多研究顯示，廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。
以前我們覺得使用豬油，油煙機會很難清洗，但一位朋友告訴我她使用豬油的經驗，清洗油煙機反而比較好洗，而且很乾淨，這真是個有趣的印證！
下一頁告訴您更多不安全的NG用油方法！
反式脂肪真的很不安全
油脂會讓食物變得好吃，但你使用的油對嗎？不要因為貪圖好吃而讓健康失衡。前文有提到，外食族很容易吃到反式脂肪，其實反式脂肪早已經進入到每一個家庭的廚房，很多家庭主婦更是依賴成性，即使各大健康養生機構大力宣傳反式脂肪的壞處，還是照用不誤，真讓人捏把冷汗。
很多家庭都有使用過人造奶油、植物牛油塗抹麵包、製作餅乾或蛋糕，此油脂一般人稱為乳瑪琳、瑪琪琳，價格便宜，保存期限很長，味道很香，但它可是經過氫化的反式脂肪。
還有些家庭喜歡吃又酥又脆的油炸食品，所以會購買「酥炸油」炸東西吃，可是一看標示，大部分都是氫化油，如「氫化植物油」、「烤酥油」、「精煉植物油」、「氫化棕櫚油」，這些油脂均為反式脂肪，因為油脂安定，很受一般人的喜愛，常常用來炸魚、炸蝦、炸雞排、炸豬排、炸薯塊。
還有，很多高溫烹飪製造的食品，在成分分析表裡會顯示無反式脂肪，請絕對不要輕易相信，炸洋芋片溫度要高，所用的植物油不會氧化嗎？何況洋芋片油炸過程還會產生丙烯醯胺（acrylamide）致癌物。
反式脂肪幾乎不存在自然界，進入人體之後，我們的生理機制非常難以處理這類脂肪酸，只好滯留在人體，這反而會降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白，提高了罹患心臟血管疾病的機率。而反式脂肪酸在細胞內分解時，會產生氧化物，這也是一種不必要停留在體內的毒素。
有些鐵板燒餐廳也使用乳瑪琳，而不是真正的奶油，我便曾在一家高檔的日式海鮮餐廳的後門看到一大桶乳瑪琳。反式脂肪是非常醜陋的油，這種含高量人造飽和脂肪酸的植物油絕對是一種壞油！
對反式脂肪做最多研究的，是伊利諾大學的教授佛雷德‧庫莫諾（Fred A. Kummerow），一九五七年他發表二十四名死者解剖樣本，發現反式脂肪會累積在身體各處，而心臟最多。庫莫諾教授進而研究，將臍帶細胞浸泡在不同油中，發現浸泡在氫化油所吸收的鈣質最多，因此跟動脈鈣化現象與心臟疾病有緊密關係。
一九七七年，庫莫諾的同事發現氫化油不僅會生成反式脂肪，還會將四種自然生成的脂肪酸排除，並以五十多種不自然的脂肪酸取代，這些生成物的毒害可能不亞於反式脂肪。庫莫諾一九七四年以雜食的迷你豬研究動脈硬化，結果反式脂肪比牛乳脂肪、牛油、無反式脂肪的植物油，更容易在血管壁囤積膽固醇與脂肪。
於一九六○至一九九○年代，美國心臟協會、食品工業有關的商會，與其非營利組織打手，對庫莫諾可說是手下不留情的，無不想盡辦法污衊他的研究與會議文獻發表，或是釋出與他結果相反的研究，其實也就是所謂的烏賊戰術。
但擊敗反式脂肪的是來自荷蘭的研究，顯示反式脂肪不僅會升高總膽固醇與壞膽固醇，甚至降低好膽固醇，也升高三酸甘油脂，接連的研究終究顯示，反式脂肪一無是處，邪不勝正，反式脂肪於是相繼被許多城市禁用，美國食品藥物管理署終於從善如流地跟進。
反對反式脂肪酸陣營中，以哈佛大學的魏立特（Walter Willett）教授最出名，他以反對反式脂肪而為自己先奪得盛名，繼而在地中海飲食中為自己奠定一方營養醫學疆土。可是，他的個性與基斯博士一樣的獨斷，他強力推廣的地中海飲食與基斯力推的飽和脂肪與心臟假說一樣，未建立在紮實的科學證據上。因此，在營養科學裡，不論是何陣營，往往還是有過度獨斷不民主的思維出現在不同的課題上。
很難想像食品企業不會再找下一個人造油脂，來改善其龐大食品種類。
植物油加熱的過程會產生很多異物有害健康，如大豆油與玉米油含高量的亞麻油酸，在高溫加熱下會形成乙醛與甲醛，以及4-羥基壬烯醛（4-HNE，4-hydroxy-trans-2-nonenal）和丙二醛（MDA，malondialdehyde）的毒素，這些毒素非常具毒性，可以殺死細胞，毀壞DNA與RNA，還有油炸鍋具底部會形成黏稠難以清洗的膏狀物，以及浮游空氣中一百多種對呼吸造成損傷的物質。
不飽和油脂裂解的毒物很早就被發現，但在飽和脂肪與膽固醇的研究中被忽略了。直到4-羥基壬烯醛在一九九○年代被披露以後，發現它與動脈硬化有極高關聯，也會氧化低密度蛋白上的膽固醇，油脂氧化的研究才慢慢增加。
油炸過程產生的丙烯醛也極具毒性，會誘發急性期反應，代表生物處於一種嚴重氧化發炎狀態。還有其他陌生如單氯丙二醇與甘油酯類，可能導致癌症與腎疾，歐洲食品安全局已經開始規範它們的含量，但美國依然在觀望中。
相對於反式脂肪，植物油的使用量非常龐大，因此加熱過程產生的毒素也非常可觀，可是迄今為止，我們依然沒有臨床研究可以提出說明。
因為我研究所待的實驗室專門研究油脂氧化，所以我很早就採取好油不加熱的烹飪方式，烹飪與烘焙均採飽和脂肪豐富的椰子油，其他油採冷壓製造與不加熱食用。看來，我的策略是對的，如果要等到所有答案出來，恐怕已經吃進太多毒了！
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早安健康（@everydayhealth_tw）分享的貼文 於 PDT 2018 年 5月 月 14 日 上午 2:00 張貼
【延伸閱讀】
- 保護眼睛這樣吃，營養師教你4招挑葉黃素
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本文摘自《脂肪與油救命聖經》／陳立川（美國肯塔基大學毒理學博士）／柿子文化
儘管兩者的關係看似八竿子打不著，但最近麥當勞確實是和區塊鏈聯繫在一起。
日前，一則關於麥當勞和區塊鏈的新聞浮出檯面：麥當勞將在全球50多個國家和地區發放620萬枚基於區塊鏈技術的Token虛擬幣「MacCoins」。
難道麥當勞也要走上「割韭菜」的道路了？
事實上，這並不是一個常規的區塊鏈消息。更多的細節顯示，麥當勞所發放的虛擬貨幣並不是外界一般所說的基於區塊鏈的數位貨幣。
具體來說，本次MacCoin發放的總量為620萬枚，數量恆定，後續不會增發。另外，獲取MacCoin的途徑為在麥當勞購買大麥克漢堡，吃一個大麥克，可以換取一個MacCoin。此後，消費者還可以用MacCoin來向麥當勞繼續交換大麥克，一個MacCoin可以換回一個大麥克。
換言之，與其說MacCoin是數位貨幣，倒不如說它是一個免費的大麥克兌換券。而麥當勞官方也在聲明中提到，MacCoin的推出是為了念大麥克漢堡發明者吉姆．德利加蒂（Jim Delligatti）誕辰100周年，也是為了紀念大麥克這款產品問世50周年；沒有現金價值，只能用於活動期間在麥當勞兌換一個免費的大麥克。
但據區塊鏈自媒體「雜湊財經」，MacCoins目前的市場喊價已經超過10倍，遠遠超過一個大麥克的價格；大陸的幾家交易所也都在積極和麥當勞官方溝通，打算爭奪全球首發MacCoins。看來麥當勞和區塊鏈的結合，也足夠引發幣圈的一些關注。
MacCoin的具體獲取方式為，自8月6日早上10:30開始，顧客前往餐廳為大麥克唱生日歌，即可獲得MacCoin一枚。
中國各大企業對於數位貨幣的態度一向謹慎。7月底，有傳聞指出，騰訊將推出區塊鏈平臺，同時發行數位貨幣，並在近期申請了「波幣」、「波比人」等商標。
對此，騰訊很快回應表示，公司不會發行數位貨幣。今年兩會期間，馬化騰表示談到了他對區塊鏈技術態度：「區塊鏈是一個好的技術，但還處在發展的早期，需要建立有效的應用模式，騰訊也在積極探索區塊鏈在各個場景中的應用。」
（以上圖文由界面新聞授權）
引用自: https://tw.news.yahoo.com/maccoins%E7%99%BC%E6%94%BE%E4%BA%86-%E9%BA%A5%E7%95%B6%E5%8B%9E%E4%B9%9F%E
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